چرا زعفران اسپانیا شهرت جهانی دارد؟ - وبلاگ خوراکی

به گزارش وبلاگ خوراکی، بر اساس آمار اعلام شده در سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل، ایران بزرگترین تولیدکننده زعفران است. آب و هوای خشک و آفتابی ایران و دانش کاشتی که نتیجه سال ها تجربه است، باعث شده ایران یکی از تولیدکنندگان عمده این گیاه باشد. گیاهی که احتمالا از یونان به این کشور رسیده است.

تاریخ دقیقی برای زمان کشت و پرورش زعفران وجود ندارد، اما در بسیاری از متون تاریخی و روایت ها به آن اشاره شده است. مثلا گفته شده که کلئوپاترا قبل از دیدار با خواستگارانش در ترکیبی از شیر و زعفران حمام می نموده. یا مثلا در تمدن مینوسی که به سه هزار سال پیش از میلاد مسیح باز می گردد، از زعفران برای رنگرزی لباس زنان وبه عنوان لوازم آرایش استفاده می شده. راهبان قرون وسطی هم از ترکیب زعفران و سفیده تخم مرغ برای تذهیب کتاب هایشان استفاده می کردند چرا که رنگی مشابه با طلا پیدا می کرد.

زعفران خاصیت دارویی هم دارد و در گذشته برای درمان انواع مختلف بیماری ها از همروئید گرفته تا غم و افسردگی استفاده می شده است. در روم باستان از آن برای تازه کردن فضا و درمان نوعی طاعون استفاده می کردند. از قرون وسطی، علاوه بر خاصیت درمانی اش، زعفران برای رنگ دادن به غذا هم استفاده شد.

به مرور و با پیشرفت علم، خاصیت غذایی زعفران و نقش آن در طبخ غذاهای مختلف، از خاصیت دارویی آن پیشی گرفت. امروز کشورهای مختلفی زعفران فراوری می نمایند. شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که با وجود فراوری باکیفیت و انبوه زعفران در ایران، چرا در دنیا زعفران را به نام اسپانیا می شناسند؟ بنابراین در این مطلب ما به فراوری زعفران در اسپانیا می پردازیم.

زعفران در اسپانیا

مرکز پرورش زعفران در اسپانیا، کاستیلا لامانچا است که در مرکز اسپانیا قرار گرفته است. تقریبا در تمام بخش های این استان مزارع کاشت زعفران وجود دارد. این منطقه ویژگی هایی دارد که آن را برای کاشت زعفران مناسب می نماید.

اولین ویژگی آب و هوای معتدل و مدیترانه ای آن است. این منطقه تابستان های گرم و خشک و زمستان های سرد و برفی دارد. دومین ویژگی، خاک منطقه است که فشرده نیست و گاهی شنی هم هست. خاک این منطقه خشک است اما می تواند رطوبتی را که برای رشد گیاه ضروری است درون خود نگه دارد. گل زعفران، در مقابل خشکی مقاوم است، اما در مرحله ای از رشد آن، به آبیاری نیاز است.

زعفران و سفرش به اسپانیا

حدود قرن هشتم و نهم، عرب ها، زعفران را به شبه جزیره ایبری بردند. حتی واژه ای که اسپانیایی ها برای زعفران به کار می برند از معادل عربی آن گرفته شده که گواهی بر این مطلب است. عرب ها همچنین فرهنگی از آشپزی را با خود به اسپانیا بردند. فرهنگی که به شدت متکی به انواع ادویه جات و سبزیجات بود و زعفران یکی از اصلی ترینِ این ادویه جات بود. تجارت زعفران در این زمان در انحصار اشراف آندلوسیِ جنوب اسپانیا بود، اما به مرور، مناطق مرکزی اسپانیا به مرکز فراوری و پرورش زعفران تبدیل شدند. مدارک و متونی هستند که نشان می دهند در قرن هجدهم، لامانچا به یکی از مراکز فراوری زعفران تبدیل شده بود.

مزارع زعفران، منبع درآمد و ثروت کشاورزان لامانچایی هستند. به خصوص در گذشته که ارزش زعفران و طلا تقریبا یکسان بوده است.

کاشت زعفران در اسپانیا

کاشت، پرورش و برداشت زعفران کار پرزحمتی است که باید با نهایت دقت و ظرافت انجام گردد. در اسپانیا زعفران را به روش چند ساله می کارند. به این معنی که پس از کاشت آن، گیاه به مدت دو سال در خاک باقی می ماند و بعد از آن بنه ها برداشته می شوند. اوایل بهار یا پاییز، بنه های جدید با دست کاشته می شوند.

آن هم بعد از اینکه همه آنها بر اساس سایز انتخاب شدند و معین شد ایرادی ندارند. زمین های تحت کشت زعفران را به تناوب با جو و گندم عوض می نمایند و معمولا از هیچ نوع کودی استفاده نمی گردد. همین کاشت تناوبی باعث می گردد بنه ها مواد تقویتی کافی بگیرند و احتمال آفت را پایین می آورند.

از زمان شکوفا شدن گل ها، زمان زیادی برای برداشت نیست و این فرایند دستی انجام می گردد. به همین دلیل، زمان برداشت بسیار فشرده است و شامل ساعات کاری طولانی می گردد. برداشت ماشینی به برگ ها آسیب می زند و بنه را به مخاطره می اندازد، به همین دلیل امکان استفاده از ماشین نیست. برداشت از ساعات اولیه صبح شروع می گردد چرا که تابش خورشید به گل های باز شده باعث خشک شدن آنها می گردد.

بعد از چیده شدن گل ها، آنها را به فضای بسته می برند تا کلاله ها از گل ها جدا شوند. راه های مختلفی برای جدا کردن کلاله ها وجود دارد و در همه آنها کوشش می گردد تا حد ممکن کلاله ها لمس نشوند چرا که در کیفیت نهایی تأثیرگذار است.

کاشت زعفران و فرهنگی دیرینه

کاشت زعفران در اسپانیا شغلی است که گاهی چندین نسل به عقب بر می گردد. کشاورزان زیادی هستند که دنباله روی پدران و پدربزرگان خود شده اند. مردم کاستیلا لامانچا ارتباطی تاریخی و فرهنگی به زعفران و کاشت آن دارند. در بسیاری از غذاهای محلی زعفران استفاده می گردد، مثل پائلا، چندین نوع پاستا، سوپ، کیک، نان و شیرینی.

به علاوه، در مکالمات روزمره اسپانیایی ها اصطلاحات و تکه کلام های زیادی را می بینیم که به زعفران اشاره می نمایند. آهنگ های مختلفی هم هستند که از زعفران در آنها نام برده شده است. زعفران آنقدر در فرهنگ اسپانیا باارزش است که در مناطقی آن را به عنوان هدیه به زوجی که تازه نامزد نموده اند می دهند و نشانی است از موفقیت و خوشبختی.

اما یکی از مشکلاتی که اهالی بسیار با آن روبرو بودند، همزمانی رسیده شدن انگورها با زمان برداشت زعفران بود. از آنجایی که برای برداشت زعفران باید تعجیل کرد، بارها مزرعه داران مجبور شدند انگورها را رها نموده و به زعفران ها برسند. سرعت در برداشت زعفران آنقدر مهم است که گاهی افراد حتی نمی توانستند در مراسم مهم All Saints Day شرکت نمایند و به آرامگاه از دست رفته گانشان سر بزنند.

فستیوال فیستا دلا رزا دل آزافران

گذشته از همه اینها، مهم ترین نشانه فرهنگی تاریخی زعفران، فیستا دلا رزا دل آزافران یا فستیوال رز زعفران است که در کُنسوئگرا برگزار می گردد. شهری تاریخی که ریشه آن رومی است و یک قلعه تاریخی باشکوه و 12 آسباد دارد. این شهر جایی است که خانواده نویسنده مشهور اسپانیایی، سروانتس، از آنجا آمده اند.

در نیمه دوم قرن بیستم، کاشت و پرورش زعفران در این شهر و شهرهای دیگر منطقه، بسیار رواج داشت. آنقدر که به بخشی از این شهرها محله زعفران کاران می گفتند. در این شهرها پیدا کردن فردی که در هیچ مرحله از کاشت، پرورش، برداشت، بسته بندی و فروش زعفران دخالتی نداشت سخت بود. همه اهالی به یک شکلی با این فرایند درگیر بودند.

فستیوال زعفران

فستیوال زعفران را کشاورزی در سال 1963 پایه گذاری کرد و بعدها وزارت گردشگری اسپانیا آن را به عنوان فستیوالی با ارزش توریستی به رسمیت شناخت. سه دلیل باعث پیدایش فستیوال رنگینی شد که به افتخار زعفران برگزار می گردد. اول، برای اینکه زعفران به عنوان محصول منحصربه فرد منطقه، شناخته و تحسین گردد و تأثیر آن در هویت منطقه ای به همگان نشان داده گردد. دوم، زعفرانی که در اسپانیا فراوری می گردد، به دلیل ویژگی های جغرافیایی منطقه، منحصر به همین منطقه است و با زعفران مناطق دیگر تفاوت دارد. به علاوه، ارتباطش با فرهنگ و هویت محلی و تصویری که به عنوان یک محصول لوکس دارد، باعث شده اهمیت بیشتری هم پیدا کند. در آخر هم، زعفران یکی از معدود محصولاتی است که در منطقه کاستیلا لامانچا فراوری می گردد و شهرت دنیای دارد.

فستیوال زعفران

از زمان پیدایش تا کنون، این فستیوال یک مراسم محلی را تبدیل به یک فستیوال گردشگری پرطرفدار نموده است. این فستیوال با تغییرات جامعه و سبک زندگی بومیان تغییر نموده است. رویدادهای این فستیوال می کوشند تا ویژگی های بومی منطقه را برجسته و گیاهی را که در معرض انقراض به حساب می آید، احیا نمایند. فستیوال زعفران سه روزه، همزمان با برداشت پاییزه انجام می گردد و گردشگران از سراسر اسپانیا و کشورهای دیگر برای شرکت در آن به کاستیلا لامانچا می آیند.

در این فستیوال، گروهی لباس های شخصیت های کتاب دون کیشوت را می پوشند، یکی از شرکت نمایندگان به عنوان شاهزاده زعفران تاجگذاری می گردد، مسابقات جدا کردن کلاله زعفران برای بزرگسالان و بچه ها برگزار می گردد، مسابقات تراکتور برگزار می گردد و کشاورزان محصولات خود را به نمایش می گذارند. البته موسیقی و سوارکاری را نباید فراموش کرد، هر دو بخش جدانشدنی از فستیوال هستند.

کلام آخر

هر چند که زعفران یکی از تجارت های کوچک اسپانیا به حساب می آید، اما کوشش اسپانیایی ها برای پرورش و فراوری گیاهی که بومی این کشور نبود، رویکردی در کشور به وجود آورد که در نهایت باعث شد اسپانیا صندلی مناسبی در صنعت زعفران دنیا پیدا کند. زعفران کار بودن در گذشته شغلی بوده که ثروت زیادی به همراه می آورده است، حتی امروز هم این شغل عزت و احترام زیادی دارد. زعفران تا این لحظه صندلی فرهنگی مهمی در اسپانیا داشته و بخشی از وعده های غذایی مهم، فستیوال ها، هدایا و روابط اجتماعی بسیاری بوده است و احتمالا برای آینده ای طولانی، این صندلی را حفظ خواهد نمود.

بنابراین شاید علت مهم دنیای شدن و شهرت زعفران به نام اسپانیا، همین فرهنگسازی و معرفی آن به دنیا است. این در حالی است که کاشت و برداشت زعفران در ایران در سطح وسیع تری سالیان سال است که انجام می گردد امّا متاسفانه در دنیا به خوبی معرفی نشده است!